История необычной минской кондитерской Miss Pirozhenka

Елена — магистр технических наук, а Денис когда-то занимался рекламными конструкциями. Жизнь этой пары круто изменилась после рождения ребенка. Молодые люди открыли собственную кондитерскую «Miss Pirozhenka», в которой ежедневно — новый ассортимент. Необычно то, что она находится в Минске на улице Варвашени, в районе Ангарской, где местные жители, скорее, обрадовались бы пельменной. Однако супруги строят бизнес, отталкиваясь от собственных приоритетов, и не считают верным всегда идти на поводу у клиента. «Про бизнес» поговорил с Еленой и Денисом Жданок и узнал, успешна ли такая концепция.
— Наш семейный бизнес начался с меня. Пробыв два года в декрете, я занялась изготовлением французских десертов. Первое, что попробовала приготовить, — это макароны. На удивление, они сразу у меня получились и я решила дальше совершенствоваться в кондитерском деле. Сперва воспринимала его как хобби: до декрета преподавала, так как имею степень магистра технических наук. Окончила факультет проектирования производства радиоэлектронных средств. Когда количество заказов увеличилось, осознала, что это уже не просто увлечение, а реальная работа, которая требует профессионального развития.
Меня же такой подход не устраивал. Уже тогда я решила, что собственные изделия буду готовить исключительно из натуральных ингредиентов. Этой концепции придерживаюсь до сих. Мы не используем растительные сливки, заменители шоколада или глазури, всевозможные добавки и ненатуральные ароматизаторы. Если, к примеру, в пирожном заявлен йогурт и клубника, то они там будут. Тоже самое касалось и других составляющих десерта. Наши макароны сделаны из миндальной муки и яичного белка. В начинках пирожных натуральный бельгийский или французский шоколад. Также мы используем натуральные сливки и фруктовые пюре от французских производителей. Да, все это стоит дорого, но качественный и полезный продукт — это моя принципиальная позиция.
Вернусь к теме мастер-классов. Их было огромное количество и стоили они немалых денег. Десерты типа макарун или на основе мусса стали у нас только появляться, поэтому нужно было постоянно следить за календарем событий, чтобы не пропустить даты приезда кондитеров из Испании, Франции или Италии. Они чаще всего проводили встречи в Москве. Муж старался найти средства, чтобы я могла туда съездить. Для меня это была интересная, новая школа кондитерского мастерства, о которой в Беларуси тогда никто не знал. В магазинах продавали торты с растительными сливками и все их восторженно покупали. Сегодня, когда опыта достаточно, если после мастер-класса запоминаю какую-то особую деталь в технологии или нюанс рецептуры, считаю его полезным для себя.
Если задаться вопросом, как много людей сегодня понимают ценность натуральных продуктов, то я бы сказала, что культура питания у нас еще формируется. Тем, кто привык употреблять пищу с глутаматами и усилителями вкуса, наш десерт не покажется вкусным. Им будет не хватать сладости и химической интенсивности ингредиентов внутри. Мы же все, как правило, едим сладкое, чтобы получить удовольствие. Если же человек привык съедать пачку самого обычного песочного печенья за раз, то вряд ли, у него получится испытать с первого раза настоящее наслаждение от нашего десерта. Что касается того, как научиться отличать хорошее от плохого, то однозначно нужно смотреть на состав. Он должен быть натуральным.
Когда мы делали ремонт, то думали, что на этом месте отроется пельменная или шаурмичная. Люди здесь в первую очередь смотрят на цену, а почему она такая, их мало интересует. Однако я никогда не стремилась подстраиваться или угождать клиенту. И, по правде, нашу кондитерскую сложно назвать типичным белорусским бизнесом, главный постулат которого — «Клиент всегда прав». Прежде всего мы с мужем всегда отталкивались от того, как комфортно нам и всегда готовили то, что ели бы сами. Я, к примеру, не люблю изюм, и вы ни в одном моем изделии его не найдёте. Даже в куличах на Пасху.
К слову, случилось так, что мой муж прекратил заниматься своим делом и стал помогать мне. Когда он включился в процесс, мы стали считать объективную стоимость своих десертов, учитывая расходы на ингредиенты, трудозатраты на изготовление определенного пирожного, коммунальные расходы и электроэнергию. До этого я оценивала продукцию, отталкиваясь от средней цены на рынке. А вложения у нас были немаленькими. Для понимания, форма для одного типа изделия стоила $ 50. 1 кг пектина для муссовых тортов — $ 100. Как правило, практически все было зарубежного производства и сэкономить никак не получалось. Да и задача была — сделать вкусно.
Когда я осознала, что из-за количества заказов выполнять их дома стало неудобно, мы все же нашли помещение для производства. Так пришлось ездить полтора года. Денис занимался тогда доставкой, а я готовила. Когда освободилось помещение от фотоателье в соседнем доме, решили, что сможем сделать там ремонт и переехать. Откровенно говоря, оно было в очень плачевном состоянии, но главной мотивацией для нас было быть ближе к ребенку. Получилось, что в этом помещении мы проводили мастер-классы и готовили изделия на заказ. В день у нас могло быть около десяти заказов. Так мы работали с 2017 по 2019 годы. В 2020-м случился Covid и люди стали меньше ходить по общественным местам. А за полгода до этого мы решили сделать витрину-окно. Именно она спасла нас тогда. В день мы зарабатывали 120 рублей и были несказанно рады.
Если говорить о дальнейшем развитии, первостепенная задача — сделать так, чтобы наш бизнес работал самостоятельно. Чтобы мы могли хотя бы на неделю вырваться в отпук, не останавливая работу кофейни. Пока такой возможности нет, поэтому мы сообщаем клиентам о закрытии и уходим отдохнуть во время школьных каникул. Что касается финансовой составляющей, то стремимся отбить то, что вложили. Сейчас мы ведем подробную отчетность, что помогает нам чувствовать стабильность и минимальную уверенность в завтрашнем дне. Думали ли мы когда-нибудь, чем будем заниматься, если людям вдруг станет не до французских сладостей? Конечно. Начнем печь пирожки.